很多吃客觉得,小笼和生煎其实就是包的方法不一样,其馅料还是相同的。其实这种想法是错误的,生煎和小笼,无论是在面皮的制作上,还是在馅料的调制上,都是极有差别的。小笼的陷料讲究的是鲜,汤汁浓,有些肉汁的香味,并且蒸好之后的小笼汤汁不能渗透到皮中,要皮包住汤汁,将汤汁的香味全都保留在肉中。而生煎的馅料就要有一股酱香味。因为生煎的皮较小笼有一些厚,所以要让调制的馅料有酱香味,这样就可以使汤汁酱香渗入皮中,使整个生煎都溢满香味。这两种堪称南辕北辙的制作技法难倒了无数面点师傅,纵观华夏南北的各家小吃店,能把小笼和生煎同时做的很好的店寥若晨星,很多面点师傅也很有自知之明,所以基本上很少看到两种小吃都卖的小吃店。因为一不小心就会讲生煎做成油炸小笼,或者是将小笼做成蒸生煎包子。在做好了一切工作之后,郑氏夫妇就将装有小笼包的笼屉放上了已经点了火的炉子,同时将一口平底大锅架在了另一个炉子上,倒上了开心自己调制的空间大豆油。随着“嗞镏”一声,十几个生煎被郑应涛放入锅中,顿时油烟四起,发出阵阵油炸声。做生煎,重要的不仅仅是在面皮和馅料上,最后一步火候的把握至关重要。若是煎的时间太长,焦了,那么这生煎就算废了,要知道任何焦掉的食物都是有毒的;若是煎的时间不够,热气无法贯透整个包子,里面肉馅的汁水无法渗透整个皮面。同时面皮的松脆度不够,这样的生煎也是不合格的。因此,虽然小小一个生煎包,吃起来是一口一个,但是其中的门道却是一门大学问!与靠火气蒸熟的小笼包相比,生煎包熟的自然快乐许多。没一会儿,一盘热气腾腾的生煎包就放在了开心的面前。黄澄澄的芝麻配上碧绿的葱花是她美丽的头饰,金黄泛香的下端是她华美的裙装,在她的身上散发着阵阵的酱汁香味,从头到尾。浓郁非常,她就恍若一个衣着盛装的西域美女在热切地呼唤自己的情郎,靠近她,抓住她,然后吃了她……“开心。你尝尝看,不知道我们的手艺有没有退步。”郑大嫂将一双筷子递给开心。目光中带着一丝期待与忐忑。“小心烫!”“好类!我尝尝看!”开心接过筷子,夹起一个生煎,往旁边的醋碟上沾了沾,轻轻地吹了几口气,便一口咬了下去。“呜!”开心眉头一挑,眼前顿时一亮。白净的面皮细腻松软。除了面皮本身的香味外,还有一股浓汤酱汁的浓郁味道,让人一下子就沉迷其中。金黄的弟子松脆喷香,肉馅带着一股浓郁的酱香但是一点都不觉油腻。咀嚼时那馅料似乎有弹性一样会随之伸缩,非常有咬头。咬一口金黄酥脆的生煎,汤汁溢满口中,伴随着面皮的香味,让开心有种回味无穷的感觉。“真好吃!郑大哥,你们一起吃吧!”开心大赞了一声道。郑应涛连连摆手道:“不不不,这是专门做给你吃的,要是好吃,你就多吃几个!”开心笑道:“这么多生煎,我哪里吃的完啊。再说了,我这不是还得等你的小笼包嘛,这要是一下子就吃饱了,那小笼包怎么办?”在开心的劝说下,忙活了半天的郑氏夫妇也确实感到有些饿了,便坐下来一起吃了起来。三人一边吃,一边聊着,时间过得很快。眨眼间,小笼屉上冒起了白烟,郑应涛看了看时间,便走过去,从里面取了一抽小笼屉出来。“开心,来,再试试这个小笼!”有了生煎的出师大捷,郑应涛夫妇的脸上多了一份自信,将小笼屉放在开心面前。开心看了看这一笼小笼包,冒着热气的小笼包,恍若一个个刚出浴的粉嫩小娃,半透明的皮面包裹着若隐若现的馅料,又恍若羞涩的南国姑娘,让人不禁浮想联翩。轻轻闻了闻,一股皮面的清香随之涌入鼻尖,但是除此之外,却没有任何意思肉香,那薄薄的一层皮面将里面的肉汁鲜香全都包裹在了里面,就好像是吝啬的葛朗台,一点都不肯将自己的宝贝让别人看一眼,闻一下。开心小心翼翼地夹起小笼上的褶子,轻轻往上一提。顿时,整个小笼就好像一盏小灯笼般被提起,投过那半透明的皮面,开心分明看到皮面里头充盈着的汤汁正随着自己的动作轻轻晃动,似乎是想迫不及待地跑出来,但是那层看似淡薄的皮面却将它们紧紧地裹住,一点都不妥协。将小笼放到自己身前的碟子,开心熟门熟路地在皮面上撕了个口子,顿时一股清亮浓郁的汤汁从口子中流出,与此同时,一股扑鼻的香味从里面奔涌出来,霎时肉香盈面。眨眼间,从皮面流出来的汤汁就填满了整个碟子,看着这清亮如水而又香味盎然的汤汁,开心丝毫不顾形象地将脑袋凑上去,小心翼翼地吹了几口气,随后一股脑儿地便将那一碟汤汁吸入了口中。“好香!好烫!”一口喝尽,开心顿时一声低喝,吐了吐热气,便迫不及待地加起了碟子中的那个小笼,往旁边的醋碟中津了浸,随即放入口中。一口咬下,开心不禁皱了皱眉头,没有预想到的浓郁肉香,与之前的鲜香汤汁相比,这皮面和肉馅的味道似乎差了点。正这样想着,口齿咀嚼间,一股浓浓的肉香从口中缓缓渗出,在不经意间竟已充斥了整个口腔。就仿佛是听了金庸笔下那黄老邪的一曲《碧海潮生曲》,乍听没有什么,可是听的越久越有源源不断的后招,让人欲罢不能!鲜香的味道,富有嚼劲的肉馅,让开心恨不得多张几张嘴,一起嚼起来才尽兴!眨眼间,一笼八只小笼包就已入腹,看着眼前空无一物的小笼屉,开心不禁舔了舔嘴唇,颇有一副意犹未尽的感觉。到这时,开心才发现,自己一个人就把这一笼小笼包都消灭了,浑然忘了一旁的郑应涛夫妇,不禁感到有些不好意思:“郑大哥,大嫂,不好意思啊,我贪嘴了,把你们给忘了!”“哈哈,没事没事,你喜欢吃就好!”郑应涛哈哈笑道,看到开心那一幅饕餮模样,郑家夫妇那忐忑的心终于放了下来,自己的手艺终究是没有丢啊!而开心更是笑得两眼都眯了起来。他知道自己这次真的赚大发了!(未完待续……)T
最新网址:www.bquge.cn